Fersk kød indeholder så godt som intet histamin. Når du køber ind så kig på produktionsdatoen, jo friskere kød, jo mindre histamin. Hvis du ikke skal bruge kødet med det samme så frys det ned, hermed sikrer du at der ikke sker en ældningsproces og hermed histamindannelse.
Ved forarbejdning af kød til pølsevarer eller tørrede produkter, dannes en række biogene aminer under modningsprocessen. På denne måde bliver spegepølser og lufttørret skinke fremstillet ved langtidstørring af det rå kød. Undervejs ryges eller saltes kødet. For begge produkter er der en lovmæssig mindsteproduktionstid for at sikre kvalitet og fødevaresikkerhed, men samtidig dannes histamin under modningen.
Målt histaminindhold i kød og pølsevarer | |
Næringsmiddel | Milligram (mg)/kg |
Oksekød, frisk | < 2,5 |
Kylling, frisk | <1 |
Svinekød, frisk | 0 – 45 |
Kalkunkød, frisk | 0 – 3 |
Salami | 10 -280 |
Cervelatpølse | 10 – 100 |