Hvorfor indeholder nogle fødevarer så meget histamin?
Histamin opstår ved ældningsprocesser i fødevarer og som et led i forarbejdning, modning og konservering ved hjælp af mikroorganismer. Aminosyren Histidin er udgangspunktet for histamin. Histidin er en bestanddel af næsten alle dyre og planteproteiner, og det bliver ved en enkelt kemisk proces (decarboxylering) omdannet til histamin.
Rige på histamin er derfor
- Alle gærede eller fermenterede fødevarer (oste, vin, øl, vineddike)
- Alle kødprodukter som bliver bliver produceret ved tørring samt rygning/saltning (spegepølser, salami, lufttørret skinke)
- Alle fødevarer som opbevares over lang tid
- Fisk og skaldyr som ikke opbevares korrekt (brudt kølekæde)
I bogen Histamin – Geniessen trotz Unverträglichkeiten af Heide Steigenberger ( Kneipp Verlag, Wien) er der listet en lang række fødevarer samt deres indhold af histamin eller andre biogene aminer. På undersiderne til denne side er de vigtigste tabeller gengivet, inddelt efter de forskellige hovedgrupper af fødevarer.